Az ókortól ismert tészta történetét nehéz lenne néhány szóval vázolni. Annyi bizonyos, hogy az első receptek között is akadnak tésztás ételek, és az ókortól napjainkig nem lankadt a népszerűsége. Ismerik Ázsiától Európáig világszerte. Az ember azt gondolná, ismeri a levesekbe kerülő tésztát, de a cérnametélt, a lúdgége és a csipetke után gyorsan elakad a felsorolás. Déd-és ükanyáink leleményessége nagyszerű volt, ahogyan az egyszerű leveseket különféle tésztákkal tették még változatosabbá. Tehát a készen kapható száraztészták mellett nem szabad megfeledkeznünk a hagyományokról sem.

Méretéből és alakjából adódóan rágás alig igénylő, kellemes ízű száraztészta.

Köret és leves készítésére egyaránt alkalmas. A paraszti étkezésből közfogyasztásba került.

7 mm átmérőjű, kissé egyenetlen méretű, kásaszerű szemcsékből álló, tojástartalomtól függően gyengén vagy erősen sárga színű, apró száraztésztaforma. A tésztaszemek főzés hatására eredeti térfogatuknak kb. háromszorosára duzzadnak. Ekkor felületük enyhén csúszós, állományuk rugalmas. A tarhonyát búzaliszt, tojás, víz, só felhasználásával készítik. Egy kilogramm liszthez általában kettő, négy, hat vagy nyolc tojást használnak fel, ez utóbbi esetben víz adagolása már nem szükséges.

A szegények és a mezőn, földeken dolgozók fogyasztottak tarhonyából gyorsan készíthető ételeket. A tarhonyát a török hódoltság idején ismerte meg Magyarország. Egy 16. századi szakácskönyvben említik először. Ezerhatszáz körül Radvánszky Béla ezt írja:˝… az is alája, az tarhonyáját is kiszedjen az tálból, főképen mikor ujságúl vagyon s felül rakjad az húsára…” Az alföldi tarhonyát a 18. század második felében írták le először tarhonya néven, s e század végétől folyamatosan készítették és fogyasztották ezen a vidéken. 1788-ban Dugonics András említette, majd 1793-ban Bvadányi, egy budai nótárius viszontagságos utazását rögzítve. 1794-ben a makói Farkas András mint jellegzetes alföldi kásaételt említette. A későbbiekben is a vidék speciális terméke maradt. Évente néhány alakalommal, nagyobb mennyiségben gyúrták és szárították, így felhasználásig akár hosszabb ideig is tárolhatták. A kicsi, gömbölyű tarhonya előállításához különböző szitaszövetet, rostát használtak fel.

A tarhonya a középkori böjti tésztakásák, a gombóták utódja, ugyanis akkoriban még a gyúrt és metélt főtt tészták, gombócok nem voltak jelen a magyarországi étkezésben.

Szeged híres központja volt az Alföldön elterjedt, háziiparszerű tarhonyakészítésnek, és az ebből kifejlődő kereskedelmi tevékenységnek. Az 1800-as évek végén évente 1000 mázsánál lényegesen több tarhonyát készítettek Szegeden: 1896-ban és 1897-ben például 1600, illetve 1800 mázsát. Ezt a mennyiséget jórészt lakossági igények kielégítésére értékesítették, ezt fogyasztotta a hadsereg is, de a kórházi a gyári és a börtönkonyhák is ebből vásároltak. A szó első szegedi magyarázója Nátly József. „Morzsolt száraztészta, amely esztendőről-esztendőre eláll, kivált, ha tojással készíttetik és száraz helyen tartatik, nem pedig savanyú tejjel készült étel.” A szegedi polgárok számára tarhonyásasszony néven emlegetett, szegény sorsú asszonyok készítették alkalmanként az egy évre elegendő mennyiséget. Egyik-másik ilyen asszonynak  „szakmai” tekintélye volt.

1933 augusztusában a Szegedi hét keretében „Tarhonya-Nagygyűlés”-t szervezek, amit, a korabeli sajtó  „tarhonyakongresszus”-ként nevezett meg. A tarhonya népszerűsítésében részt vett Móra Ferenc is.

A tarhonya napjainkra az egész országban elterjedt, és az előállítás technológiája jelentős változáson ment keresztül. A gépi  tarhonyát extrdálással készítik, sokkal termékenyebben, mint a kézit, de az alföldiek szemében nem vált egyenértékűvé ősével.

Csigatészta (lúdgége, bordás tészta, palóc csiga)

A csigatésztából készült leves, vagyis a tyúklevesben főzött csigatészta az ünnepi alkalmak híres étele a 17. századtól, és az még napjainkban is. A paraszti háztartásokban ezzel a tésztafajtával különböztették meg az ünnepeket a dolgos hétköznapoktól.

A tésztaformát a 18. század végén lúdgégének(1774), bordás tésztának (1795) és csigának(1803) nevezték. Mivel a 18. századból nincsen magyarországi szakácskönyv, nem lehet tudni, milyen tésztaforma volt az ugyancsak csigának nevezett nürnbergi tészta. A csigatészta magyarországi fejlődésű forma lett. A csigatészta készítése az ünnepnapokat megelőző társas, vidám munkaalkalom volt. Elsősorban a lányok és az asszonyok közös munkáját, közösségi életük egyik sajátos színterét jelentette. Az asszonyok a monoton munka közben beszélgettek, tréfálkoztak, néha énekeltek – és nem kevés bort ittak, ezért a  csigalevest  „drága ételnek” tartották. Estére a fiúk és a férfiak is megérkeztek, s vidám összejövetelben végződött a közös munka. A csigatészta –készítéséhez általában szövőbordadarabokat használtak; emellett – az ismeretek szerint- a szerelemajándékként adott, sűrű bordázású, fazekas által készített cserép- vagy a fából faragott csigakészítő táblácskák is használatosak voltak. A gazdagon díszített csigacsinálót sokszor a fiatal, ügyes kezű legények faragták kedvesüknek. A csigatésztát főleg a Alföldön készítették. A jó búzalisztből gyúrt, vékonyra kisodort tésztából apró, rombusz alakú darabkákat vágtak, ezeket egyenként a szövőbordákra vagy fából faragott csigacsinálókra fektették, és orsónyéllel vagy külön e célra készült fa-, esetleg fémperdítővel feltekerték. Egy-egy ünnepi étkezéshez igen sok tésztát kellett készíteni; evvel a nagyon aprólékos munkával.

Az Alföldön a szegényebb asszonyok fogalakoztak nagyobb mennyiségű csigatészta-készítéssel és –árusítással. Manapság ismét kezd divatba jönni;  nagyobb ünnepek előtt a budapesti aluljárókban idős, nyugdíjas asszonyok árulják a szép leveles tésztát városi, elfoglalt, asszonytársaiknak.

Nem egy mai esküvőn ismét feltálalják a csigatésztás tyúkhúslevest. A sok apró tészta  - mint megannyi apró pénz- a lencséhez hasonlóan a gazdagság szimbóluma is.

Slambuctészta, tördelt tészta, kisodort gyúrt tészta, amelyet nem késsel aprítanak fel, hanem a szárítást követően kézzel, szabálytalan alakúra tördelnek. A hortobágyi pásztorélet elmaradhatatlan tápláléka volt. A lebbencstészta halványsárga színű szabálytalan alakú, tördelt száraztészta. Ideális esetben néhány tized milliméter vastagságú és féltenyérnyi nagyságú. A tészta állománya főzés után hatvan-hetven százalékkal nagyobb lesz. A főzés ideje az elkészítési módtól függ. A nagyobb tojástartalmú tészta több vizet vesz fel, így méretnövekedése, duzzadása nagyobb. Búzaliszt, tojás és víz felhasználásával készül.

A lebbencs szavunk népi eredetű. Kezdetben  liszt-víz-só összetételű kemény lepénytésztát jelentett, melyet forró, lapos kőre rápleccsentettek. Ez a száraz, vékony lepénytészta középköri eredetű. Legtovább a magyar nyelvtörténet legkeletibb részén a, a Székelyföldön maradt fenn, egészen a 20. század elejéig. Leforrázva, ízesítővel és zsírzóval fogyasztották.

A 19. század elején a nagy búzatermést betakarító Alföldön népszerűvé váltak az előre elkészített tészták. A nagy tésztaleveleket száradó ruha módjára, rudakra akasztották, alá abroszt tettek, ahová a száradás után magától is lepotyogott az összetöredezett tészta. Az előre gyártást lehetővé tette a tészta technológiája: a nagy sikértartalmú búzalisztnek a tojással történő összegyúrása és vékonyra elnyújtása. A helyi éghajlat – aszályos nyár- is kedvező a tészta természetes száradásához és hosszú ideig való tárolásához. A lebbencsből készített leveseket és fűszerezett, saját levében főtt, sűrű ételeket a parasztok hétköznapi ételként fogyasztották. A férfiak és a pásztorok is készítették, nyílt tűzön, bográcsban. A 20. század elejétől túrós csusza néven vált népszerűvé, melyet halászlé után ma is feltálalnak a magyaros jellegű ételeket kínáló éttermekben.

Ma már a másfél évszázada gépi úton is előállított lebbencstésztából száz meg száz fajtát kínálnak a közértekben, boltokban, és alig akad olyan kamra, amelyikben ne találnánk legalább egy-két zacskóval.